危害分析及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食（shí）品的危害分析（Hazard Analysis, HA)和关键控（kòng）制（zhì）点（diǎn）（Critical Control Point, CCPs)两部分组成的一（yī）个质量保证系统的管理方式。通过对（duì）食品（pǐn）的加工生（shēng）产包括从原料到消费者（zhě）的整个过程的（de）危（wēi）害控（kòng）制，将食品安全卫（wèi）生危害消除或（huò）降低至安全的水（shuǐ）平（píng）。HACCP的概念起源于廿十（shí）世纪五十年代，由美国（guó）航空航天局（NASA）与美（měi）国（guó）部（bù）队的Natick实验室共（gòng）同提出，主要运（yùn）用于航空制造工业，当时称（chēng）为“故障类型与后果分析”。1971年，Pillsbury公司(为美国太空计划提供食（shí）品的公司（sī））、NASA和（hé）Natick实验室联合提（tí）出了（le）食（shí）品生（shēng）产的过程（chéng）控制（zhì）推（tuī）理方法，试图将零缺陷程序应用于宇（yǔ）航员食物的卫生质量控制（zhì），以确保宇航（háng）食品的安全（quán）。当时，大多数食品的质量（liàng）和安全性多以终产品检验方式（shì）检验，要确保食品（pǐn）的安全（quán），就要扩大（dà）检验的（de）范（fàn）围（wéi）甚至对所（suǒ）有的成品（pǐn）进（jìn）行检验，结果能（néng）为宇宙飞行计划提供的（de）食品已经很少了。所以，要确保安全的维（wéi）一方法，就（jiù）是开发一个预防（fáng）性体系（xì），防止生产过程中危害的产生，这就促使（shǐ）HACCP的诞生。

目前已在越来（lái）越（yuè）多的国（guó）家，尤其是发达（dá）国（guó）家的食（shí）品加工行（háng）业中得到采用，并且已经得到欧盟、美国、加拿大、澳大利亚、新西兰和日本（běn）等国家和地区（qū）食品卫生主管（guǎn）机构，以至联合（hé）国FAO／WHO的食品（pǐn）法（fǎ）典委员会的认可。七十年代初，美国（guó）国（guó）家食品及药物管理局（FDA）要求罐头食品生产厂在产品加（jiā）工过程中（zhōng）实施（shī）HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁（bān）布了强制性的水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求（qiú）从1997年12月（yuè）18日（rì）起所有对美国出口的水产品企业须建立HACCP；2002年1月（yuè）22日（rì）美（měi）国的（de）果蔬（shū）汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共体从1994年开始要求水产品加工厂建立（lì）与HACCP等效的“自查（chá）系统（tǒng）”；日本厚生省先后制定（dìng）了用（yòng）于食用鸡、水产（chǎn）品等几（jǐ）十种食品（pǐn）生产加工（gōng）的HACCP模式。国家质量监督（dū）检验检疫总局2002年4月29日颁（bān）布的《出口食品生产企业卫生注册（cè）登记管理规定》、《出口食（shí）品生产企业（yè）卫生要求》明确要求出口食品生产企业,须按照国际食品法（fǎ）典委员会（CAC）《危害分（fèn）析（xī）和（hé）关键控制点（HACCP）体系及其应用准（zhǔn）则》的要（yào）求（qiú）建（jiàn）立和实施HACCP体系。

1. 建立HACCP体系的基础条（tiáo）件和必需（xū）程序。

1.1. GMP（良好生产（chǎn）操作规范）是HACCP的基础（chǔ）之一（yī），如中华（huá）人民共和国国家标准《食品企（qǐ）业通用卫生规范》（GB14881-94）、水产（chǎn）行业标准（zhǔn）《水产品加工质（zhì）量（liàng）管理（lǐ）规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全、洁（jié）净、健康食品等不同方面的强制性（xìng）要求或指南和所有加工（gōng）人员都要遵从的卫生（shēng）标准原（yuán）则（zé），主要（yào）涉及加（jiā）工（gōng）厂的员（yuán）工及他们（men）的行为（wéi）；厂房与地面，设备（bèi）及工器具；卫生操作（例如（rú）工序、有害物（wù）质控制、实验室检测等）；卫生（shēng）设施（shī）及（jí）控制，包括使（shǐ）用水，污水处理，设备清洗；设（shè）备和仪（yí）器，设（shè）计和工艺；加工和控制（例如，原料接收、检查、生产、包装、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作程（chéng）序（xù））是HACCP计划的（de）基石，主要涉及（jí）8个方面：即（jí）加工用水的安全；食品接触面的状况与清洁（jié）；预防（fáng）交叉污（wū）染；维护洗手间、手消（xiāo）毒间、厕所的卫生设施；防止食品（pǐn）掺杂；适当（dāng）地标（biāo）记、贮存和使用有毒（dú）成（chéng）分；员工健康状况的控制；排除虫害。这8个方面均有对应的GMP法规的卫（wèi）生标准（zhǔn）。

1.3.产品标识（编码）、追溯和回收程序,是实行HACCP体（tǐ）系的前（qián）提条件之一，对（duì）产品的容器、包（bāo）装箱、甚至（zhì）栈板（bǎn）要有恰当标识（shí）系统，以（yǐ）利于追溯和回（huí）收（shōu）产品。要建立回（huí）收程序并测试该程序（xù）是否如设定的那样有效，不可推迟到实际回收过程中（zhōng）危机时（shí）刻到（dào）来时才检验回收（shōu）程序（xù）是（shì）否运转（zhuǎn）有效。

1.4.设备的预防性维（wéi）修保（bǎo）养计划和程序。

1.5.员工（gōng）的教育和训（xùn）练计划程序（xù）。要使HACCP计划（huá）有效实施，并使整（zhěng）个公司取得（dé）成功（gōng），较重要的（de）是（shì）所有（yǒu）员（yuán）工，包括管理（lǐ）人员都要了解HACCP计（jì）划，并（bìng）接受其（qí）中的教（jiāo）育和培训。