1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这（zhè）些危害存（cún）在的资 料，以确定哪些危（wēi）害对食品安全（quán）有（yǒu）重要（yào）影响（xiǎng）因而需要在HACCP计划（huá）中（zhōng）予以解决（jué）的过（guò）程（chéng）。

2.  关（guān）键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够（gòu）实施控制（zhì）措（cuò）施的步骤。该（gāi）步骤对于（yú）预防和消除（chú）一（yī）个（gè）食品安全危害或将其减（jiǎn）少到可接受水平非常关键。

3.   程序（xù）（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的（de）操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（xù）（SSOP）等（děng）。

4.  良好生产（chǎn）规范（Good Manufacture Practice, 简（jiǎn）称（chēng）GMP）：是为保障食品安（ān）全、质量而（ér）制（zhì）定的贯穿食品生产全过程一系列措（cuò）施、方法和技术（shù）要求。它要求食品（pǐn）生产企（qǐ）业（yè）应具备良好（hǎo）的生产（chǎn）设备，合理的生产过程，完善的质量管理（lǐ）和严格的（de）检测系统（tǒng），确保终产品的质量（liàng）符合标准。

5.  卫生标准操（cāo）作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企（qǐ）业为保障食品卫（wèi）生（shēng）质量，在食品加工过程中应遵守的（de）操作（zuò）规范。具体可包（bāo）括以下（xià）范围：水质安全；食品接触面（miàn）的（de）条件和清洁；防止交叉（chā）污染（rǎn）；洗手消毒和卫（wèi）生间设（shè）施的维护；防止掺杂品（pǐn）；有毒化学（xué）物的（de）标记、贮存（cún）和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消（xiāo）灭与控（kòng）制（zhì）。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负（fù）责制定HACCP计划的工作（zuò）小（xiǎo）组。             

7.  流（liú）程图(Flow Diagram): 指（zhǐ）对某个具体食品加工或生产（chǎn）过程的（de）所有（yǒu）步骤进行的连续性（xìng）描述。

8.  危害（hài）(Hazard): 指对健康有潜（qián）在（zài）不利（lì）影（yǐng）响的生物、化学或物理（lǐ）性因素或条件。

9.  显（xiǎn）著危害(Significant Hazard)：有（yǒu）可能发生并（bìng）且可能对消费者导（dǎo）致不可接受（shòu）的危（wēi）害（hài）；有发生的可能性和严重（chóng）性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则（zé）制定（dìng）的一套文件，用于确（què）保在食品 生产、加工、销售（shòu）等食（shí）物（wù）链各阶段与食（shí）品安全（quán）有重要（yào）关（guān）系（xì）的危害得（dé）到控（kòng）制。

11.步（bù）骤（zhòu）（Step）：指从（cóng）产品初加工到终消费的食物链中（zhōng）（包（bāo）括原料在内（nèi））的一个点、 一个（gè）程序、一个操作或一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证（zhèng）和保持HACCP计划中所（suǒ）建立（lì）的控（kòng）制标准而采取的所有必要措施。

13.控制（zhì）（Control，名词）：指执行（háng）了正确的操作程序并符合控制（zhì）标（biāo）准的（de）状（zhuàng）况。

14.控（kòng）制点（Control Point, CP）：能（néng）控制生物、化学或（huò）物（wù）理因素的（de）任何点、步骤 或过程。

15.关键（jiàn）控制点判定（dìng）树(CCP Decision Tree)：通过一系列问（wèn）题来判断一个控制点是（shì）否 是关（guān）键控（kòng）制点的（de）组图。

16.控制措施（shī）（Control Measure）：指能够预防（fáng）或消（xiāo）除一（yī）个食品安全危害,或（huò）将其降低到可接受（shòu）水平的任何措施和行动。

17.关键（jiàn）限（xiàn）值(Critical Limits)：区分可接受和（hé）不（bú）可接受水（shuǐ）平的标准值。

18.操作限（xiàn）值(Operating Limits)：比（bǐ）关键限（xiàn）值（zhí）更严格的，由操作者用来减少偏离（lí） 风险（xiǎn） 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关（guān）键（jiàn）控（kòng）制点（diǎn）（CCP）的监测显示该关键控制点（diǎn）失去控制时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否（fǒu）得（dé）到控制（zhì），而对控制指标（biāo）进行有计划（huá）地连续（xù）观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要（yào）素是有（yǒu）效的。

23.验（yàn）证（zhèng）（Verification）：指（zhǐ）为了确定（dìng）HACCP计划是否正（zhèng）确实施（shī）所采用的除监测（cè）以（yǐ）外的其他方法、程序、试（shì）验和评（píng）价。