1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关（guān）的危（wēi）害以及导（dǎo）致（zhì）这（zhè）些危害（hài）存在的（de）资 料，以确定哪（nǎ）些危（wēi）害对食品安（ān）全有重要（yào）影（yǐng）响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指（zhǐ）能（néng）够实施控制措施的（de）步骤。该步骤对于预（yù）防（fáng）和消除一个食品（pǐn）安全危害或将其减少到（dào）可接受水平非（fēi）常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为（wéi）实施（shī）HACCP体系提（tí）供基础的操作规范，包（bāo）括良好（hǎo）生产规范（GMP）和卫生（shēng）标准（zhǔn）操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规（guī）范（Good Manufacture Practice, 简称（chēng）GMP）：是为保障食（shí）品安全、质量而制定的（de）贯穿食品生产全过程（chéng）一系（xì）列措施（shī）、方法和（hé）技术要（yào）求（qiú）。它要求食（shí）品生产企业（yè）应具备（bèi）良好的生产设（shè）备，合理的（de）生产过程，完（wán）善的质量管理和严格（gé）的检测系统，确保（bǎo）终产品的（de）质量符合标准。

5.  卫（wèi）生标准操作程（chéng）序（xù）（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企（qǐ）业为保障食品卫生质量（liàng），在食品加工过程中（zhōng）应遵守的操作规范。具体可包括以（yǐ）下范围：水质（zhì）安全；食品接触（chù）面的（de）条件和清洁；防止交叉污染；洗手消毒和卫生间设施的（de）维（wéi）护；防止掺杂品；有毒化学（xué）物的标记、贮存和使用；雇（gù）员的健康（kāng）情况；昆（kūn）虫（chóng）和鼠类的消灭（miè）与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作（zuò）小组。             

7.  流程图（tú）(Flow Diagram): 指对某（mǒu）个具体食品（pǐn）加工（gōng）或生产过程的所有步骤进（jìn）行的连续（xù）性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物（wù）、化学或物（wù）理性因素或条件（jiàn）。

9.  显（xiǎn）著危害(Significant Hazard)：有可能发生并（bìng）且可能对消费者导（dǎo）致（zhì）不可（kě）接受（shòu）的危害；有发生的可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依（yī）据（jù）HACCP原则制定（dìng）的一套文件（jiàn），用于确保在（zài）食品 生产、加工（gōng）、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害（hài）得到（dào）控制。

11.步骤（Step）：指从产品初（chū）加工到终消费的（de）食物链中（包括原料在内）的一个点、 一个程序、一个操作（zuò）或一个（gè）阶（jiē）段。

12.控制（Control，动词）：为保证和保持（chí）HACCP计划中（zhōng）所建立的控制标准而采取的所有必要措施。

13.控制（Control，名词）：指执行了（le）正（zhèng）确（què）的操作程序（xù）并符（fú）合控（kòng）制标准（zhǔn）的（de）状（zhuàng）况。

14.控（kòng）制（zhì）点（Control Point, CP）：能（néng）控（kòng）制生（shēng）物（wù）、化（huà）学（xué）或物（wù）理因素的任何点、步（bù）骤 或过程。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一（yī）系列问（wèn）题来判断（duàn）一（yī）个控制点是否 是关（guān）键控制点的组图。

16.控（kòng）制措施（shī）（Control Measure）：指能够预（yù）防或消（xiāo）除一个食品（pǐn）安全危害,或将其降低到可接受水平的任何措（cuò）施和行动。

17.关（guān）键（jiàn）限值(Critical Limits)：区分（fèn）可接受和不可（kě）接受水平的标（biāo）准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离 风险 的标准。

19.偏（piān）差（chà）(Deviation)： 指（zhǐ）未（wèi）能（néng）符（fú）合关键限值。

20.纠（jiū）偏措（cuò）施（Corrective Action）：当针对关（guān）键（jiàn）控制点（CCP）的监测显（xiǎn）示（shì）该关键（jiàn）控制点失去控（kòng）制时所采取的措施。

21.监（jiān）测（Monitor）：为评估（gū）关键控制点（diǎn）（CCP）是（shì）否得到控制，而对控制指标（biāo）进行有计划地连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计（jì）划中（zhōng）各要素是有效的。

23.验（yàn）证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的其他方（fāng）法、程序、试验（yàn）和评价。