1.  危害（hài）分析(Hazard Analysis)：指收（shōu）集（jí）和评估有关的危害（hài）以及导致（zhì）这（zhè）些危害存在的资 料，以（yǐ）确定哪些危（wēi）害（hài）对食品安全有重要影（yǐng）响因而需要（yào）在HACCP计划（huá）中（zhōng）予（yǔ）以解决的过（guò）程。

2.  关（guān）键控制点（Critical Control Point, CCP）：指（zhǐ）能（néng）够实施控制措施的步（bù）骤。该步骤对于预防和消除一个食品安全（quán）危害或将其减少到可接受水（shuǐ）平非常（cháng）关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系（xì）提供基础的操作规范（fàn），包括良好生产规范（fàn）（GMP）和卫生（shēng）标准操作程序（xù）（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食（shí）品（pǐn）安（ān）全、质量而制定（dìng）的贯穿食（shí）品生产全过程（chéng）一系（xì）列措施、方法和技（jì）术要求。它（tā）要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理（lǐ）的生产过程，完善的（de）质量管理和严格的检测系统，确保（bǎo）终产品的质量符合标（biāo）准（zhǔn）。

5.  卫生标准操作程（chéng）序（Sanitation Standard Operating Procedure，简（jiǎn）称SSOP）：食品企业（yè）为保障食品卫生质量，在（zài）食品加工（gōng）过（guò）程中（zhōng）应遵（zūn）守的操作规范。具体可包括以下范（fàn）围：水质安全；食品接触面的（de）条件和清洁；防止交叉污（wū）染；洗手消（xiāo）毒和卫生间设施的维（wéi）护（hù）；防止掺杂品；有（yǒu）毒化学物的标记、贮（zhù）存和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠（shǔ）类（lèi）的（de）消灭与控制（zhì）。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制（zhì）定（dìng）HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图（tú）(Flow Diagram): 指对某个（gè）具体食品加工或生产过程的所有步骤（zhòu）进行的连续性描述。

8.  危（wēi）害(Hazard): 指对健（jiàn）康有潜在（zài）不利影响的生物、化学（xué）或物（wù）理性因素或条件。

9.  显（xiǎn）著（zhe）危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可（kě）能对消费者导致不可接（jiē）受的危害；有发生的可能性和严（yán）重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食品 生产、加（jiā）工（gōng）、销售（shòu）等食（shí）物链各阶（jiē）段与（yǔ）食品安（ān）全有重要关系的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产品初（chū）加工到（dào）终（zhōng）消费的食物链中（zhōng）（包（bāo）括（kuò）原（yuán）料在内）的一个点、 一个程序、一个操作或一个阶段。

12.控（kòng）制（zhì）（Control，动（dòng）词）：为（wéi）保证和保持HACCP计划中所建立（lì）的控制标准而采取的所有必（bì）要措施。

13.控制（Control，名（míng）词）：指执行了正确的操作程序并（bìng）符（fú）合（hé）控制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学（xué）或物理因（yīn）素的任何点、步骤 或过程。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通（tōng）过一系列问题（tí）来（lái）判断一个控制点是否 是（shì）关键控制点（diǎn）的组图。

16.控（kòng）制（zhì）措（cuò）施（Control Measure）：指能够预防或消除一（yī）个食品安全危害（hài）,或将其降低到可接受水平的任何措施和行动（dòng）。

17.关键限（xiàn）值(Critical Limits)：区（qū）分可接受（shòu）和不（bú）可接受水平的标准（zhǔn）值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作（zuò）者用来（lái）减（jiǎn）少偏（piān）离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符（fú）合关（guān）键限值（zhí）。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制（zhì）点（CCP）的监测显示该关键控制点失去控制（zhì）时所采取的措施。

21.监测（cè）（Monitor）：为评估关键（jiàn）控制点（CCP）是否得到控制，而对控制指标进行有计划地（dì）连（lián）续观察或检（jiǎn）测。

22.确认（rèn）（Validation）：证实（shí）HACCP计划中各（gè）要素是有效的（de）。

23.验证（Verification）：指（zhǐ）为了确定（dìng）HACCP计划是（shì）否（fǒu）正确实施所采用的除监测以外的其他方法、程序、试验和（hé）评价。