一、HACCP的产生和发展

HACCP即是危害分析与关键控（kòng）制（zhì）点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写（xiě）。是一（yī）种（zhǒng）食品（pǐn）安全保证体系（xì），由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制（zhì）点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近（jìn）年来备（bèi）受重视并逐渐应用（yòng）于控制食品安（ān）全质量的一种新的（de）保证体系。HACCP比GMP前进了（le）一（yī）步，它包括（kuò）了（le）从原材料到（dào）消费者制作食品的（de）整个过程的危害控制。

HACCP食品质量管理（lǐ）体系是在（zài）１９５９年美国皮尔（ěr）斯柏利（Pills-bury）公司与美国航空（kōng）和航（háng）天局纳蒂克（kè）实验室在联（lián）合（hé）开发航天食品（pǐn）时初步形成的。美国宇（yǔ）航局的人造空间计划的微生物安全系（xì）统对航天食品的（de）卫（wèi）生安全提出了（le）相当高的要求，宇航员需要安全、卫（wèi）生的食品。而传（chuán）统的品质（zhì）控制手段对食品（pǐn）安全质量的控制须依赖于终（zhōng）产品的检（jiǎn）验，要求检验所有的（de）成品，并进行大量的破坏性检测试验，终仅有少量的产品符合要求。传统的品质控制手段存（cún）在着效（xiào）率低、安全性能差的缺陷，因（yīn）此须（xū）要建立一种（zhǒng）具有较高（gāo）水平，能够有效评（píng）价食品安（ān）全质量的（de）体系。皮尔斯柏利公司检查（chá）了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性检（jiǎn）测系（xì）统总的（de）来说（shuō）是合（hé）适的，从（cóng）而提（tí）出了新的概（gài）念――HACCP，专门（mén）用于控制食品生产（chǎn）过程中可能出现危害的位置或加（jiā）工点，包括原材料（liào）生产（chǎn）、贮运过程直至食（shí）品消费等过程。HACCP被纳蒂克实验室采用及修改后，用于太空食品生产（chǎn）。１９７１年（nián），皮尔斯柏利公司在美国食（shí）品保护会（huì）议（National Conference on Food Protection）上首次提出（chū）HACCP，随后美国食（shí）品与药物（wù）管理局（FDA）将其作为酸性与低酸性（xìng）罐头（tóu）食品法（fǎ）规的制定（dìng）基础。１９７４年以后，HACCP概念已（yǐ）大（dà）量出现（xiàn）在科技文献中（zhōng）。进入（rù）２０世纪８０年代后，WHO和（hé）FDA都在向发展（zhǎn）中国家（jiā）努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家食品微生物标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产（chǎn）的HACCP原理的基本（běn）准则》，把（bǎ）它作为工业部门培训（xùn）和执行（háng）HACCP原理（lǐ）的法规（guī）。该（gāi）准则自１９９２年（nián）以来（lái）历（lì）经（jīng）修改（gǎi）和完善（shàn），后形成（chéng）了HACCP的７个基本准则。而且HACCP的（de）危害分析的范围也从微生物危险评价方面扩展（zhǎn）到化学和物理（lǐ）的（de）潜在危害的分析上，从而为（wéi）食品的安全性（xìng）评（píng）价和管理提供了一个（gè）强（qiáng）有力的工具。美国是（shì）较（jiào）早应用HACCP的（de）国家，并在（zài）食品加工和制造业中强制性（xìng）地实施HACCP的监督（dū）与立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水（shuǐ）产品（pǐn）的卫生实行HACCP管理制度，主要（yào）包括两个方（fāng）面的内容（róng）：一方面在94/4/3/EEC会（huì）议指南指（zhǐ）出对食品（pǐn）生（shēng）产人员的卫生以及其他（tā）特别（bié）需要（yào）注（zhù）意的（de）问题；另一方面是在（zài）92/5/EEC会议指南上提出专门针对（duì）肉类产品的 HACCP原理。同期，加拿大也（yě）推（tuī）出一个食品安全（quán）强化计（jì）划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求（qiú）在所有农业（yè）食品的生产（chǎn）中（zhōng）推行HACCP，要求（qiú）每（měi）个（gè）工（gōng）厂负（fù）责建立自己的HACCP计划，农（nóng）业（yè）部（bù）门对HACCP计划（huá）实施的情况进行评（píng）估，帮助工厂按FSEP的要求执行计划（huá）。日本、澳大利亚、新西兰、泰国等国家都相继发布其实施HACCP原理的（de）法规（guī）、命令。迄今为止，HACCP已成为世界公认的能有效保证食品安全卫生的质量系统。

我国国家（jiā）进出口商检（jiǎn）局科学技术委（wěi）员会食品专业技术委员会从１９９０年开（kāi）始进行食品加工业中HACCP的应用研究，制定了“在出口食品生产中建立HACCP质量管理体（tǐ）系（xì）”导则及一（yī）些在食品加工方面的HACCP体系的具体（tǐ）实施方案（àn）。初届（jiè）亚运会食品卫生防病评价中也应用了HACCP原理。同时，卫生（shēng）部食品（pǐn）卫生监督检验所（suǒ）等单位（wèi）开始对乳（rǔ）制（zhì）品、熟肉及饮料等三类食品的（de）生产实（shí）施HACCP监督管（guǎn）理的课题（tí）进行研究（jiū），有关HACCP的报道（dào）也开始频（pín）频出现在（zài）科技杂志上。但与一些发达国（guó）家相比（bǐ），我们的研究及经验总结（jié）仍较为缺乏，除（chú）个别海产（chǎn）品出口企（qǐ）业（yè）不得不执行HACCP外，HACCP的概念、原（yuán）理和应用仍（réng）未（wèi）能引起食品管理部门和大多数生产厂家的重视，这种状况将会对（duì）我国对外贸易的发展起到（dào）负（fù）面（miàn）的影响。因此，须在食品生产领域中（zhōng）加强宣传、掌握和应用（yòng）HACCP，争取尽快（kuài）与世界食品界接轨。