1.  危害（hài）分析(Hazard Analysis)：指收集和评（píng）估有关的（de）危害以（yǐ）及导致这（zhè）些危（wēi）害存在的资（zī） 料，以确定哪（nǎ）些危害（hài）对（duì）食品安（ān）全有重（chóng）要影响因而需要在（zài）HACCP计划中予以解（jiě）决的过程。

2.  关键控制（zhì）点（diǎn）（Critical Control Point, CCP）：指能够（gòu）实施控制（zhì）措施的（de）步（bù）骤。该（gāi）步骤对于（yú）预防（fáng）和消除一个食品安全危害或将其减少（shǎo）到可接（jiē）受（shòu）水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体（tǐ）系提供基础的操（cāo）作规范，包括良好生产规范（GMP）和（hé）卫（wèi）生标准操（cāo）作程（chéng）序（SSOP）等。

4.  良好生产规（guī）范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保（bǎo）障食品安（ān）全、质（zhì）量而（ér）制定的贯（guàn）穿食品生（shēng）产全过程一系列措（cuò）施、方法和技术要求。它要求食品生产企业（yè）应具备良好（hǎo）的（de）生产设（shè）备，合理的生产过程，完（wán）善的（de）质量管理（lǐ）和严格的检测系统，确保终产品的质量（liàng）符合（hé）标准。

5.  卫生（shēng）标准操（cāo）作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保（bǎo）障食品（pǐn）卫生质量，在（zài）食品加（jiā）工（gōng）过（guò）程中应遵守的操（cāo）作规范。具体（tǐ）可包（bāo）括以（yǐ）下范围：水质安全；食品接触面的条件和（hé）清洁；防止交叉污染；洗手消毒和卫生间设（shè）施的维护；防止掺杂品；有毒化学物（wù）的（de）标记、贮存（cún）和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的（de）消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负（fù）责制定HACCP计划的（de）工作小组。             

7.  流程（chéng）图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或（huò）生产过程的所有步骤进行的连续性（xìng）描述（shù）。

8.  危害(Hazard): 指对健康有（yǒu）潜在不（bú）利影响（xiǎng）的生物、化学或物理性因素或条（tiáo）件（jiàn）。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能（néng）对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严（yán）重性（xìng）。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据（jù）HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食品 生产、加工、销售等食物链（liàn）各阶（jiē）段与食（shí）品安全有（yǒu）重要（yào）关系的危害（hài）得（dé）到控制。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到终消费的食物（wù）链中（zhōng）（包括（kuò）原料在内）的（de）一个（gè）点、 一个（gè）程序、一个（gè）操作或一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证和（hé）保持HACCP计划中所（suǒ）建（jiàn）立的控制标准而采取的（de）所有必要（yào）措（cuò）施。

13.控制（Control，名词）：指执（zhí）行了正确的操（cāo）作程序（xù）并（bìng）符合控制标准（zhǔn）的（de）状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物（wù）、化学或物理因素的任（rèn）何点（diǎn）、步（bù）骤 或过程。

15.关（guān）键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判（pàn）断（duàn）一个控制（zhì）点是否 是关（guān）键控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能（néng）够预防或消（xiāo）除一（yī）个食品安全（quán）危害,或将其降低到可接受水平的任何措施（shī）和行动。

17.关键（jiàn）限值(Critical Limits)：区分可接（jiē）受和（hé）不可接受水平的标准值。

18.操（cāo）作限值(Operating Limits)：比关键（jiàn）限值更严格的，由操作者用来减少偏离 风险 的标准（zhǔn）。

19.偏差（chà）(Deviation)： 指未能符合关（guān）键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制（zhì）点（diǎn）（CCP）的监测（cè）显示该关（guān）键控制点失去控制时所（suǒ）采取（qǔ）的措施（shī）。

21.监（jiān）测（cè）（Monitor）：为评（píng）估关键控制点（CCP）是否（fǒu）得（dé）到控（kòng）制，而对控制指标进行（háng）有计划地连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各（gè）要素是有效的。

23.验（yàn）证（zhèng）（Verification）：指为了确（què）定HACCP计划是否正确（què）实施所采用的除监测以外的其他方法、程序、试（shì）验和评价。