一、HACCP的产生（shēng）和（hé）发展

HACCP即是危害分析与关键（jiàn）控制（zhì）点（diǎn）（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩（suō）写（xiě）。是一种食品安全保证体系，由食品的危害（hài）分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两（liǎng）部分组（zǔ）成。HACCP是近年（nián）来备受重视（shì）并逐渐应用于控制（zhì）食品安全（quán）质量的一种新（xīn）的保证体系。HACCP比GMP前进了一步，它包括了从原材（cái）料到消费者制作（zuò）食品的整个过程（chéng）的危害（hài）控制（zhì）。

HACCP食（shí）品（pǐn）质量管（guǎn）理（lǐ）体系是在１９５９年（nián）美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美国（guó）航空和航天局（jú）纳蒂克实验室（shì）在联合开发航天（tiān）食品时初（chū）步（bù）形成的。美（měi）国（guó）宇航局（jú）的人造空间计（jì）划的微（wēi）生物安全系统对（duì）航天食品的卫生安全提（tí）出了相当高的要求，宇航员需要安全、卫生的食品。而（ér）传统的（de）品质控制手段对食品安全质量的控制须依赖于（yú）终（zhōng）产品的检验（yàn），要（yào）求检（jiǎn）验所有的成品（pǐn），并进行大（dà）量的破坏性检测试（shì）验（yàn），终仅有（yǒu）少量的产品符合要求。传（chuán）统的品质控制手段存在着（zhe）效率低、安（ān）全性能差的缺陷，因（yīn）此须要建立一种（zhǒng）具有（yǒu）较高（gāo）水平，能（néng）够有效（xiào）评价（jià）食品安（ān）全质量的体系。皮（pí）尔斯柏（bǎi）利公（gōng）司检查（chá）了NASA的（de）“无缺陷（xiàn）计划（huá）”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性检测系统总的来说是合（hé）适的，从而（ér）提出了新的概念――HACCP，专门（mén）用于控制食品生产过程中（zhōng）可能出现危害的位置或加工点，包（bāo）括（kuò）原材料生产、贮运过（guò）程直至食品消费等过程。HACCP被纳蒂克实验室采用及（jí）修改后（hòu），用于（yú）太空食品生产。１９７１年，皮尔斯（sī）柏利公司在美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出（chū）HACCP，随（suí）后美国食品（pǐn）与药物管理（lǐ）局（FDA）将其作（zuò）为（wéi）酸性与低酸性（xìng）罐头食品法规的制定基础。１９７４年（nián）以后，HACCP概念已大量（liàng）出现（xiàn）在科技文献（xiàn）中。进入２０世纪（jì）８０年代后，WHO和FDA都在向发展中国家努（nǔ）力推广HACCP系统（tǒng）。１９８９年１１月美国国家食品微生物标准顾（gù）问委员（yuán）会（huì）（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了（le）《用于食品（pǐn）生产的（de）HACCP原理的（de）基本准则》，把它（tā）作为工（gōng）业部门培训和执行HACCP原理的法规（guī）。该准则自１９９２年（nián）以（yǐ）来历经修改和完善，后形成了（le）HACCP的７个基本准则。而且HACCP的危（wēi）害分析的范（fàn）围（wéi）也从微生物危险评（píng）价方面扩展（zhǎn）到化学和（hé）物理的潜在危害的分（fèn）析（xī）上，从而为食品的安全性评价和管理提供了一（yī）个强有力的（de）工（gōng）具。美国是较早应用HACCP的国（guó）家，并在食品加工（gōng）和制造业中强（qiáng）制性地实（shí）施HACCP的监督（dū）与立法（fǎ）工作。

１９９３年欧（ōu）共体（EC）开始对水产品的（de）卫生实（shí）行HACCP管（guǎn）理制度，主要（yào）包括两（liǎng）个方面的内容：一方面在94/4/3/EEC会议指（zhǐ）南指出对食品生产人员的（de）卫生以及其他特别需要注意的问题；另一方面是在92/5/EEC会（huì）议（yì）指南上提出专门针对肉类产品的 HACCP原（yuán）理（lǐ）。同期，加拿大也推出一个食品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求（qiú）在所有农（nóng）业食品（pǐn）的生产中推行HACCP，要求每（měi）个工（gōng）厂负责建立自己（jǐ）的HACCP计划（huá），农业部门（mén）对HACCP计划（huá）实施（shī）的情况进行（háng）评估，帮助工厂按FSEP的要求（qiú）执行计划（huá）。日本、澳大利（lì）亚、新西兰（lán）、泰国（guó）等（děng）国家都相继（jì）发布其实施HACCP原理的法规、命令。迄今为止，HACCP已（yǐ）成（chéng）为世界公认的能有效保证食（shí）品安（ān）全（quán）卫生的质量系统。

我国国家进出口商检局科学技术委员会食品专业（yè）技（jì）术委员会从１９９０年开始进行食品加工业中HACCP的应用研究，制定了“在（zài）出口食（shí）品生产（chǎn）中建立HACCP质量管理体系”导则及一些在食品加工方面的HACCP体系（xì）的（de）具体实施方案。初届亚运会食品卫生防病评价中也应用（yòng）了HACCP原（yuán）理。同时，卫生部食品卫生监（jiān）督（dū）检验所（suǒ）等单位（wèi）开始对（duì）乳制品、熟肉及饮料（liào）等（děng）三（sān）类食品（pǐn）的生产实施HACCP监督管理的课题（tí）进行研（yán）究，有关HACCP的报（bào）道也开始频频出现在科技（jì）杂志上。但与一些发达国家相比，我们的（de）研究及经验总结仍较（jiào）为缺乏，除个（gè）别海产品出口企业（yè）不得不（bú）执行（háng）HACCP外，HACCP的概念、原（yuán）理（lǐ）和应用仍未能引（yǐn）起食品管理部门和大多数生产厂家的（de）重视，这种（zhǒng）状况将会对（duì）我国对外贸易的（de）发展起到负面（miàn）的影响。因此，须（xū）在食品生产领域（yù）中加强宣传、掌握（wò）和应用HACCP，争取（qǔ）尽快与（yǔ）世（shì）界食品界接轨。