一（yī）、HACCP的产生和（hé）发（fā）展

HACCP即（jí）是（shì）危害分（fèn）析与关键控制（zhì）点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩（suō）写。是一种食品安全（quán）保证体（tǐ）系，由食品的（de）危害分伯（bó）（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组（zǔ）成（chéng）。HACCP是（shì）近年来备（bèi）受重视并逐渐应（yīng）用于控制食品安全质量（liàng）的（de）一种新的保证体系。HACCP比GMP前进了一步，它包括（kuò）了从原（yuán）材料到消费者制（zhì）作食品（pǐn）的整个过（guò）程的（de）危害控制。

HACCP食品质量管理（lǐ）体（tǐ）系是在（zài）１９５９年美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司（sī）与美国航（háng）空和航（háng）天局纳蒂克（kè）实验室在联合开发航（háng）天食品时（shí）初步形成的。美国宇航局的人造空（kōng）间计划的微生物（wù）安全系统对航天食（shí）品（pǐn）的卫（wèi）生安全提出了（le）相当高的要求，宇航员（yuán）需（xū）要安全（quán）、卫（wèi）生的食品。而传（chuán）统的品质控制（zhì）手段（duàn）对食品安全质（zhì）量的控制须依赖（lài）于终产品的检验，要求（qiú）检（jiǎn）验（yàn）所（suǒ）有的成品，并（bìng）进行大量的破坏（huài）性检测试验，终仅有少量的产品符合要求（qiú）。传统（tǒng）的品质控（kòng）制手段存在着（zhe）效率低、安全性能差的缺陷，因此须要建（jiàn）立一种具有较高水平，能够（gòu）有（yǒu）效评（píng）价食品安全质量的（de）体（tǐ）系。皮尔斯柏利公司（sī）检查（chá）了NASA的“无缺（quē）陷（xiàn）计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性检测系统总（zǒng）的来说是合适（shì）的，从而提（tí）出（chū）了（le）新的概念（niàn）――HACCP，专门（mén）用于控制食品生产过（guò）程（chéng）中可能出现危害的位置或加工点，包括原材料生产、贮运过程（chéng）直至（zhì）食品消费等过（guò）程。HACCP被纳蒂克实验（yàn）室采用及修改（gǎi）后，用于（yú）太（tài）空（kōng）食品生（shēng）产。１９７１年，皮（pí）尔（ěr）斯柏利公司在（zài）美国食品（pǐn）保护会议（yì）（National Conference on Food Protection）上（shàng）首（shǒu）次（cì）提（tí）出HACCP，随后美（měi）国食品与（yǔ）药物管理（lǐ）局（FDA）将其作为酸性与低酸性罐头食品法规的（de）制定基础。１９７４年以后，HACCP概念已大量出现（xiàn）在科技（jì）文献中。进入（rù）２０世纪８０年代后，WHO和（hé）FDA都在向发（fā）展中国家（jiā）努力推广HACCP系统。１９８９年（nián）１１月（yuè）美国国家食品（pǐn）微生物标（biāo）准（zhǔn）顾问委员（yuán）会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食（shí）品生产的HACCP原理的基本准则》，把它作（zuò）为工业部门培训和执行HACCP原理的法规（guī）。该准则自（zì）１９９２年以来历经修改（gǎi）和完善，后形（xíng）成了HACCP的７个基本准则。而且HACCP的（de）危害（hài）分析（xī）的（de）范围也从微生物危险评价方面扩展到化学和物理的（de）潜在危害的分析上，从而为食品的安全性评价和（hé）管理提供了一个强有力（lì）的工具。美国是较早应（yīng）用HACCP的国（guó）家，并在食品（pǐn）加工和制（zhì）造业中强制性地实施（shī）HACCP的监（jiān）督与立法工作。

１９９３年欧共（gòng）体（EC）开始对水产品的卫生实行HACCP管理制度，主（zhǔ）要（yào）包括两个（gè）方面的内容：一（yī）方面（miàn）在94/4/3/EEC会议指南指出（chū）对食品生产（chǎn）人员的卫生以及其他（tā）特别需要注（zhù）意的问题；另一方（fāng）面是在（zài）92/5/EEC会议指（zhǐ）南上（shàng）提出专门针对肉（ròu）类产品的 HACCP原理。同期（qī），加拿（ná）大也推出（chū）一个食品（pǐn）安（ān）全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业（yè）部要求在（zài）所有（yǒu）农（nóng）业食品的生产中推行HACCP，要求每个工厂负责建立自己的HACCP计划，农业（yè）部（bù）门对HACCP计划实施的情况（kuàng）进行（háng）评估，帮助工厂按（àn）FSEP的要求执行计划。日本、澳大利亚、新西兰、泰国（guó）等国家都相继（jì）发（fā）布其实（shí）施HACCP原理（lǐ）的法规、命令。迄今为（wéi）止（zhǐ），HACCP已成为世界公认的能有效保证食品安全卫生的质量系统（tǒng）。

我（wǒ）国国家（jiā）进出口商（shāng）检局科学技术委员会（huì）食品专业技术委员会（huì）从１９９０年开始进（jìn）行食品（pǐn）加工业（yè）中HACCP的应用（yòng）研究，制定（dìng）了“在出口食品生产中建立HACCP质量管（guǎn）理体系”导则及一（yī）些在食品加工方面的（de）HACCP体（tǐ）系（xì）的具体实施方（fāng）案。初届亚运会食品卫生防病（bìng）评价中也（yě）应（yīng）用了HACCP原理。同时，卫生部食品卫生监督检验所等单（dān）位开（kāi）始对乳制品、熟肉及饮料等三类食品的生产实施HACCP监督管理的课（kè）题进行研究，有关HACCP的报道也开（kāi）始频（pín）频出现在（zài）科（kē）技杂志上。但与一些发达（dá）国家相（xiàng）比，我们的研究及经验总结仍较为缺乏，除个别海产品（pǐn）出口企（qǐ）业不得不（bú）执行HACCP外，HACCP的概念、原（yuán）理和应用仍未（wèi）能引起食品管理部门和大多数生产厂家的（de）重视，这种（zhǒng）状况将会对我国对外（wài）贸易的发展起到负（fù）面的影响。因（yīn）此（cǐ），须在食（shí）品生（shēng）产领域中加强宣传、掌（zhǎng）握和应用HACCP，争取尽快与世界食（shí）品界接轨（guǐ）。