3. 制定（dìng）HACCP计（jì）划的工（gōng）作步骤： 

3.1组成HACCP工作小组（zǔ） 。工作（zuò）小组成（chéng）员是来自本企业与质量管理有关的，各（gè）主（zhǔ）要部门和单位（wèi）的（de）代（dài）表，应包括熟（shú）悉生产工艺和工装设备的技术人（rén）、具备食品（pǐn）加工卫生管理和检验知（zhī）识的人员（yuán），其中，至少小组的负责（zé）人应（yīng）接受过（guò）有关HACCP原理及（jí）应用知识的培训。必要（yào）时，企业也可以在这（zhè）方面寻求（qiú）外部人员的帮助。

3.2.收集和掌握制订HACCP计划（huá）所需的有关资料，如：车间和附属用房图；设（shè）备布局情况和（hé）特点；生产工序（xù）流程情况，如，原料拼批、配（pèi）料和添加剂的使用情况，产品（pǐn）在各工序间的停滞时间等；工艺技术参（cān）数，尤其是时间、温（wēn）度（dù）和（hé）产品滞留时（shí）间；加工过程（chéng）中产（chǎn）品的流向，是否有交（jiāo）叉污染的可能；加（jiā）工现场（chǎng）清（qīng）洁区和非清洁区（qū），或产品被污染的高险区和低险区之间的隔离情况（kuàng）；设备和工（gōng）器具（jù）的清洁方法；厂（chǎng）区环境卫生；人员分（fèn）工（gōng）情（qíng）况（kuàng）和（hé）卫生质量活动；产品的存贮（zhù）和发运条件等。

3.3进行产品描述 。 可以从以（yǐ）下几（jǐ）个方面来描述：产品的成分（fèn），如，加工产品所用的原料，配（pèi）料和添加剂等；产品的组织及理（lǐ）化（huà）特性，如（rú），是固体还（hái）是（shì）液体，呈胶状还是乳状，其活性（xìng）水、pH值是多少等（děng）；加工的方（fāng）法，如，加（jiā）热、冷冻（dòng）、干燥（zào）、盐渍、熏（xūn）制等，可对（duì）加工过程做个简述；包装，如，罐装、真（zhēn）空包（bāo）装、空气调节等（děng）；贮藏和装（zhuāng）运的条件（jiàn），如，是否（fǒu）需要低温冷藏等；商（shāng）品货架（jià）期，如，销售期限和较（jiào）佳食用（yòng）期；产品的（de）消费对象（如一般公众、婴儿、年长（zhǎng）者）和食（shí）用或（huò）使用的方法（如加热、蒸煮等）；产品（pǐn）所采用（yòng）的质量标准，尤其要明确（què）产（chǎn）品的（de）卫生（shēng）标准。

3.4.绘制产品（pǐn）加工流程图。流程图是进行危害分（fèn）析（xī）和识别关键控制（zhì）点时使用的工具，HACCP小组可以用它来完成制定HACCP计划的其余步骤。 每个产品绘制一张加工流程图，从原料（liào）接收到产品（pǐn）装（zhuāng）运出厂，整个产品的前处理、加工、包（bāo）装（zhuāng）、贮（zhù）藏和装运（yùn）等与产品加工有关的所有环（huán）节，包括产品的各工序之（zhī）间的停留（liú）时间、描述产品加工工艺、技术操作（zuò）、质量要求（qiú）等的附（fù）加说明等。流程图绘出来后，要经生产现场（chǎng）进（jìn）行核实（shí）查证，以免错漏。

3.5.危害分析并确定相应的控制措施 。HACCP小组根（gēn）据流程图的各工序（xù）环节（jiē），对消费者的（de）身体健康造成（chéng）危害（hài）的各种（zhǒng）生物的、化学的和物理（lǐ）因素，进行危害分（fèn）析和识别出（chū）关（guān）键控制点（CCP）。 与食品安（ān）全卫生有（yǒu）关的的（de）危害一般分为（wéi）以下三大类： 

3.5.1.生（shēng）物危害，如致病菌、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学危害（hài），如农药、兽药残留（liú），违规（guī）使用的饲料添加剂，工（gōng）业（yè）化学品污染物（wù），各种有毒化学元素，如（rú）铅（qiān）、砷（shēn）、汞（gǒng）、氰化物；以及微（wēi）生物代（dài）谢产生的（de）有毒物（wù）质，如金黄色葡萄球（qiú）菌（jun1）肠毒（dú）素、肉毒杆菌毒素、黄曲霉毒素、贝毒素等；

3.5.3.物理危害（hài），如碎玻璃、金属碎屑等可导致人体伤害的物质。 

3.5.4.危害的来源主要有两（liǎng）个：.原料在（zài）种养、收获、运输过程（chéng）中形成或受环境（jìng）的污染；在加（jiā）工过程中形成或受（shòu）污（wū）染。

3.5.5.危害分析和确定相应控制措施的工作步骤： 

3.5.5.1.找（zhǎo）出潜在危害。HACCP小组进（jìn）行危（wēi）害分析（xī）时，要从原料的种养环节开始（shǐ），顺着产品的生（shēng）产流程，逐（zhú）个分析每（měi）个生产（chǎn）环节，列出（chū）各环节（jiē）可能存在的生物（wù）的、化学的（de）和物理的（de）危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断（duàn）潜在（zài）危害是否显著（zhe）危（wēi）害 。并（bìng）非所有潜在的危（wēi）害都要纳入HACCP计划的监控（kòng）范（fàn）围，要（yào）通过HACCP实施监控的（de），是在（zài）潜在危害中（zhōng）可能（néng）发生，而且一旦发（fā）生就会对消费者导致不可接受的健康（kāng）风险（xiǎn）的危害（称为显（xiǎn）著危害（hài））。 

要判断潜（qián）在（zài）危害是否（fǒu）显著危（wēi）害，需要各企业HACCP计划（huá）的制定者们结合本企业产品生产的实际情况，如原料的来源，加工（gōng）的方式、方法（fǎ）和流程（chéng）等等，在调查研（yán）究的基础上进行分析（xī）判断。危害的（de）显著性在不同的产品，不同的工艺之间有着很大的差异，甚至同一种产品也会因规（guī）格、包装（zhuāng）方（fāng）式、预期用途的不同而有所不（bú）同（tóng）。例如，拌粉半熟（shú）冻（dòng）虾（xiā）条的加工过程中的（de）拌糊工序，如果说拌（bàn）好（hǎo）面糊在高温下停留时间过长，会利于（yú）病原（yuán）体生长或金黄色（sè）葡萄菌毒素的产生，所以这一工序时间（jiān）的控制是显（xiǎn）著危害，然而，对冻煮虾仁来说它不是显著的危害。再如，经（jīng）巴氏杀（shā）菌的蟹（xiè）肉加（jiā）工，如果（guǒ）该产品是以鲜蟹肉（ròu）出售的（de），那么巴氏杀（shā）菌过（guò）程中致病菌残留的危害就是一（yī）个显著危害，如果是供消费者煮熟后食用（yòng）的，那（nà）么就不是（shì）显著危（wēi）害。因此，在对（duì）危害（hài）的显著性进行（háng）分析判断的时候，要具（jù）体情况具体分析（xī），切不可生搬硬套。

3.5.5.3.确定（dìng）控制（zhì）危害的预（yù）防措施 。显著（zhe）危害确（què）定（dìng）后，即要选定（dìng）用于控制危害相应措施，通过这些预防（fáng）措施（shī）将危害的产生和影响消除或（huò）减少到可以接受的水平（píng）。控制一个危害可（kě）以需要多（duō）项措施（shī），也可（kě）以一项措施来控制多个危害，如可以对原料进行验收和筛选，甚至到产（chǎn）区作（zuò）调（diào）查访（fǎng）问；对（duì）产品加工（gōng）过程的时间（jiān）、环境温（wēn）度（dù）、添加剂的使用量的控制（zhì）；对产品进行加（jiā）热、冷冻、蒸煮、加（jiā）盐、发酵、食（shí）品添（tiān）加剂、气调包（bāo）装（zhuāng）等处理。各项控制措施应有明（míng）确的操作执行程序（xù），并形（xíng）成文字，以保证其得到有效地实施（shī）。

3.6.识别（bié）关键控制点（diǎn） (CCP)显著危害确定之后，就要找到需要通过HACCP计划实施（shī）监控的关键（jiàn）控制（zhì）点。关（guān）键控（kòng）制（zhì）点是对显著危害具体实施监控（kòng）的生产（chǎn）环节，它可以是（shì）一个生产（chǎn）工序，也（yě）可以是几个工序，这里要注意的是，不要将（jiāng）关键控制点与生产过程的其它质量控制点相混淆，尽管它们（men）有时会有重叠，然而它（tā）们所监控（kòng）的对象是不（bú）同的。另外，关键控制点的选择应注意体（tǐ）现“关键”两个字（zì），应（yīng）避（bì）免设点太多，否则就会失去控制的重点（diǎn）。识别关键控（kòng）制点的方（fāng）法是多种多样（yàng）的，HACCP计划制（zhì）定者可以（yǐ）根（gēn）据自己的知（zhī）识和经验去（qù）进行（háng）分析（xī）判断。也可以“判断（duàn）树”（见图）帮助识别（bié）关键点的供大（dà）家使用，这个判断树是帮（bāng）助识别关键（jiàn）控制点的一个辅助工具（jù），使用这个判（pàn）断树的时候，HACCP小组须依（yī）靠（kào）其专业知识（shí），对拟实施监控的（de）显著危害，按（àn）照生产流程的（de）先后顺序，通过回答判断（duàn）树依次提出的（de）问题，逐个对每个生（shēng）产环节进（jìn）行分析判断。

在进行（háng）上（shàng）述工（gōng）作（zuò）时，我们使用一（yī）种危害分析工作单（见表1），这张（zhāng）表综合了上述所要进行（háng）的各项工作（zuò），完成了（le）这张表后，我们就可以着手编（biān）写（xiě）HACCP计划了。

3.7.编写HACCP计（jì）划：一份HACCP计划至少应该（gāi）包括以下七（qī）个（gè）方面（miàn）的内容： 

3.7.1.关键控（kòng）制点的位置 注（zhù）明关键控制点所在的生产工序或工段，如罐头加工（gōng）过（guò）程的杀菌、冷却（què）工序，低菌蟹肉的加工过程（chéng）的剥壳－剔肉－分级－称重／包装（zhuāng）工段等。

3.7.2．需控制的显著危害 

注明需要（yào）在该（gāi）关（guān）键控制点（diǎn）上要加以控制的显著危（wēi）害，如，致病菌的繁殖，毒素的产生，添（tiān）加剂超量使用，金属碎片等等。

3.7.3．关键限（xiàn）值（CL）关键限值（CL）是（shì）一个关键控（kòng）制点（CCP）上所采取的预防措施（shī）所须满足或符合的标准（zhǔn）。关键（jiàn）限值是可观察（chá）和（hé）可测量的指标，它们可以是物理、化学和生物参数，也可以是一种规定的（de）状态。此类指（zhǐ）标如：温度、时间、pH值、水份活（huó）度、添加（jiā）剂加入量或盐含（hán）量，感官指（zhǐ）标值，如外观或组织，等等（děng）。通常情况下（xià），合（hé）适的关（guān）键限值不一定（dìng）是很明（míng）显或容易得到的，那（nà）么我们（men）就需要进（jìn）行实验或从科学刊物、法规性指标、技术的实验研究等方面收集有关的信息来建立关键限值。为了避免（miǎn）因偏离（lí）关键限所（suǒ）造成的损失，一（yī）些企业往往规定比（bǐ）实际关键限更（gèng）为严（yán）格（gé）的限值，或称操作限值（OL）。加工人（rén）员可以在生产（chǎn）过程中根据操作（zuò）限值作加工调整，以避免失控和采取纠（jiū）编（biān）行动。HACCP小组应就这些关键限值是否有效控制有关危害进（jìn）行验证，并（bìng）保存好有关验证记录。

3.7.4．监控程序（xù） . 这是HACCP计划中重要的部分，在监控程序中要明确： 

――监控（kòng）什么，是温度、时间还（hái）是（shì）pH值、水分，或者是（shì）原料提供方（fāng）的质量证明书（shū）？ 

――用什么方法进行监控，是人工观测，还是仪器仪表自动测定？监（jiān）控的方法（fǎ）应（yīng）简便快捷，易（yì）于操作（zuò）。 

――监控（kòng）的频率，即在规定的时间内实（shí）施监（jiān）测（cè）的次数，是（shì）连续监控还是非连续的间断监控？ 

――由（yóu）谁（shuí）负（fù）责（zé）监（jiān）控，是质量（liàng）监督（dū）员（yuán）还是（shì）操作工？ 

3.7.5．纠偏（piān）措（cuò）施 

纠偏（piān）措施是针对关键控（kòng）制点的关键（jiàn）限出现偏离，在危害出现（xiàn）之前（qián）所采取的纠正措施。HACCP小组（zǔ）可以根据自己企业的产（chǎn）品特点（diǎn）、生产工（gōng）艺等实际情（qíng）况，为每个关（guān）键（jiàn）控（kòng）制点确（què）定相应的纠偏措施，消除（chú）导（dǎo）致（zhì）偏离的（de）原（yuán）因，恢（huī）复（fù）和（hé）维持正（zhèng）常的控制状态；是消（xiāo）除因偏离（lí）对（duì）产品质量造成的影响；是防止那（nà）些卫生质（zhì）量因关键限（xiàn）出现偏离而受影响的产品对（duì）消（xiāo）费（fèi）者的健康造成危害。例如，罐头的生产，当（dāng）罐（guàn）头在（zài）杀（shā）菌过（guò）程中（zhōng），如杀菌锅（guō）为CCP点，温度的起落至关（guān）键（jiàn）限值（CL）规定的温度水平之下时（shí），纠偏的措施可通过延长杀菌时间的办（bàn）法来进（jìn）行。在制定（dìng）纠偏措（cuò）施（shī）时（shí）应明确负责采取纠偏措施的（de）责任人；具体（tǐ）纠（jiū）偏的方法；对受关键（jiàn）限偏离影响的产品的处理方法；对纠偏措施作出记录。

3.7. 6．监控记录 

对每个关（guān）键（jiàn）控制点的（de）监（jiān）控要形（xíng）成相应的记录，这（zhè）些记（jì）录所记载的监控信息，是显示（shì）关键点受控（kòng）状态的证（zhèng）据（jù）。计划制定者（zhě）要为每个关（guān）键点规定一（yī）个（gè）记录（lù）制度，即要明确（què），记录（lù）什么？怎样记录？何（hé）时记（jì）录？由谁记录？由谁（shuí）审核？等等（děng），并（bìng）设计出（chū）统一、规范的记录图表。至于记（jì）录图（tú）表（biǎo）的具体（tǐ）式样（yàng），各（gè）企业可以自行决定，不过，HACCP监控记录一般应包（bāo）括以下信（xìn）息（xī）：表头，即记录的名称（chēng）；企业名称；记录的时间；产品（pǐn）的识别，即产品的品种、规（guī）格、型号，生产批（pī）号或（huò）生产线、班（bān）次（cì）；实际观（guān）察或测定（dìng）的数据／结果；关键限值；记录者的（de）识别，如（rú）签名、印鉴或（huò）工（gōng）号；记录复核（hé）人的识（shí）别（bié），如签名、印鉴或工号；复核记录的时间等（děng）。企业在实施HACCP计划的过程中，要（yào）切实保证HACCP监控记（jì）录的客观（guān）性（xìng）和真实（shí）性（xìng）。记录的（de）复核应由接受过HACCP培训，或确实具有较丰富（fù）质量管理经验的人员来承担（dān）。

3.7. 7．验证（zhèng）措（cuò）施 

每个（gè）关键点所确定的危害（hài）是否得（dé）到（dào）了有效控制，须通过验证。一（yī）般对各关键点监控（kòng）情况进行验证的具体做法，是对监控设备（bèi）的定期校正；对原（yuán）料、半（bàn）成品或成品有（yǒu）针对性的抽样作检验分析；对监控记（jì）录进行复查。

3.7.8．其它（tā） 

为了便于管（guǎn）理和使（shǐ）用，每份HACCP计划一般以表（biǎo）格式样进行编（biān）印（yìn），以便于（yú）查（chá）阅；计划表的首页，应列明文（wén）件编号（hào）；企业名称、地址；产品描述（shù），包（bāo）括产品名称、包装（zhuāng）、储运和销售方式、供应对象和食用方法等；计划的批（pī）准（zhǔn）人及批准日期等内容。如（rú）表2，一份（fèn）HACCP计划（huá）的格（gé）式（shì）范例，谨（jǐn）供参考。）