一、HACCP的产生和发（fā）展

HACCP即是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英（yīng）文（wén）缩写。是一种食品安（ān）全保证体（tǐ）系（xì），由食品的危害（hài）分伯（bó）（Hazard Analysis ，HA）和（hé）关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组（zǔ）成。HACCP是近年来备受重视（shì）并逐渐应用于控制（zhì）食（shí）品安（ān）全质量的一种新的保证体系。HACCP比GMP前进了（le）一步，它（tā）包括（kuò）了从原材料到消费者制作食（shí）品的整个过程的危害控（kòng）制。

HACCP食品质量管理体系是在１９５９年美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美（měi）国航空和航天局纳蒂（dì）克实（shí）验室在联合开发航天食品时初步形成的。美国宇航局（jú）的人造空间计划的微生物安全（quán）系统对航天食（shí）品（pǐn）的卫生安全提出（chū）了（le）相当高（gāo）的要求，宇航员需要安全、卫生的食品。而传统（tǒng）的品质控制手段对食品安（ān）全质量的控制须依赖于终（zhōng）产品的检验，要求检验（yàn）所有的成品，并（bìng）进行大量的破坏（huài）性检测试（shì）验（yàn），终仅有（yǒu）少量的产品符合要求（qiú）。传统的品质（zhì）控制手段存在着效率低、安全性能差的缺（quē）陷，因此须要建（jiàn）立一种具有较高水平（píng），能够有效评价食品安全质（zhì）量的体系（xì）。皮尔（ěr）斯柏利公（gōng）司检查了NASA的“无（wú）缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这（zhè）种非破坏（huài）性检测系统总的来说是合（hé）适（shì）的（de），从而提出了（le）新的概念――HACCP，专门用于控制食品（pǐn）生产过程中（zhōng）可能出现（xiàn）危害的（de）位置或加工点（diǎn），包括原材料（liào）生产、贮运过程直至食品消费（fèi）等过程。HACCP被纳蒂（dì）克实（shí）验室采用（yòng）及（jí）修改（gǎi）后，用于太空食（shí）品生产。１９７１年，皮尔斯柏（bǎi）利（lì）公司在美国食品（pǐn）保护（hù）会议（National Conference on Food Protection）上首（shǒu）次提出HACCP，随后美国食品与药物管理（lǐ）局（FDA）将其作（zuò）为酸性与低酸性罐头食品法规的（de）制定基础。１９７４年以后，HACCP概念已大量（liàng）出现在（zài）科技文献中。进入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向发展中国家努力推广HACCP系统（tǒng）。１９８９年１１月美国国家（jiā）食（shí）品微生物（wù）标准顾问委员（yuán）会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产的HACCP原（yuán）理的基本准则》，把它作为工业部门培训和执行（háng）HACCP原理（lǐ）的（de）法规。该准则自１９９２年以来历经修改（gǎi）和完（wán）善（shàn），后形成了（le）HACCP的７个（gè）基本准则。而且HACCP的危害分（fèn）析的（de）范围（wéi）也（yě）从（cóng）微生物危险评价方面扩展到（dào）化学和物理的潜在危害的分析上，从而为食品的安全性评价（jià）和管理提（tí）供了一个强有力的工具。美国是较早应用HACCP的国家，并在食品加（jiā）工和制造业中强制性（xìng）地实施（shī）HACCP的监督与立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始（shǐ）对水（shuǐ）产品的卫生实行（háng）HACCP管理（lǐ）制度，主要包括两个方面（miàn）的（de）内容：一方面在（zài）94/4/3/EEC会议指南指出对食（shí）品（pǐn）生产人员的（de）卫生以及其（qí）他特别需要注意的问题；另（lìng）一方面是在（zài）92/5/EEC会议（yì）指南上提出专（zhuān）门针（zhēn）对（duì）肉类产品的 HACCP原理（lǐ）。同期，加拿大（dà）也（yě）推出一个食品（pǐn）安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农（nóng）业部要（yào）求在所有（yǒu）农业食（shí）品的生产（chǎn）中推行HACCP，要求每个工厂负（fù）责建立自（zì）己的（de）HACCP计划，农业部门对HACCP计划实施的情况进行评估，帮助工厂按FSEP的要求（qiú）执（zhí）行计划（huá）。日本、澳大利亚、新西兰、泰国等国家都相继（jì）发布其实施HACCP原理的（de）法规、命（mìng）令。迄今为止，HACCP已成（chéng）为世界（jiè）公认的能有效（xiào）保证食（shí）品（pǐn）安（ān）全卫生的质量（liàng）系统。

我国国家进出口（kǒu）商（shāng）检局科学技术委员会食品专业技（jì）术委员（yuán）会从１９９０年开始进行食品加工（gōng）业（yè）中HACCP的应用研究，制定了“在出（chū）口食品生产中建立HACCP质量管理体系（xì）”导则及一些在食品加工方面的HACCP体（tǐ）系的具体（tǐ）实施方案。初届亚运会食品卫生（shēng）防病评价中也（yě）应用了HACCP原理。同时，卫生部（bù）食品卫（wèi）生监督检验所等单位开始（shǐ）对（duì）乳制（zhì）品、熟肉（ròu）及（jí）饮料等（děng）三（sān）类食品的生产实施（shī）HACCP监（jiān）督管理的（de）课（kè）题进行研究，有关HACCP的报道也开始频频出现在科技杂志上。但与一些（xiē）发（fā）达国（guó）家相比，我们（men）的研（yán）究及经验总结（jié）仍较为缺乏，除个（gè）别海产品出口企业不得不执行HACCP外（wài），HACCP的概念、原（yuán）理和应用仍（réng）未（wèi）能（néng）引起（qǐ）食品管理部门和大多数（shù）生产（chǎn）厂家（jiā）的重视（shì），这种状（zhuàng）况将会对（duì）我（wǒ）国对外贸易的（de）发展起到负（fù）面的影（yǐng）响。因此，须在食品生（shēng）产领域中加（jiā）强宣传、掌握和应用（yòng）HACCP，争取尽快（kuài）与（yǔ）世界食品界（jiè）接轨。