一（yī）、HACCP的（de）产生和（hé）发展

HACCP即是危害分析与关键控（kòng）制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文（wén）缩写。是一种食（shí）品安（ān）全（quán）保（bǎo）证体（tǐ）系，由食品的危害（hài）分伯（bó）（Hazard Analysis ，HA）和关键控制（zhì）点（Critical Control Point，CCP）两部分组（zǔ）成（chéng）。HACCP是近年来备受重视并逐渐应用于控制食品安全质量的一种新（xīn）的保证（zhèng）体系。HACCP比GMP前进了一步（bù），它包括（kuò）了（le）从原材料到（dào）消费（fèi）者制作食品的整个过程的危害控制（zhì）。

HACCP食品质量管理体系（xì）是在１９５９年（nián）美国皮（pí）尔斯柏利（Pills-bury）公司（sī）与（yǔ）美国（guó）航空和（hé）航天局纳蒂克实验室在联合开发航天食品时初步形（xíng）成（chéng）的。美（měi）国宇航（háng）局的人造空间计划的微生物安全系统对航天食品的卫生安全提出了相当高的要求，宇航员需要安全、卫生的食品。而传统的品质控制手段（duàn）对食（shí）品安全质量的控制须依赖于终产品的检（jiǎn）验（yàn），要求检验所（suǒ）有（yǒu）的成（chéng）品，并（bìng）进行大量（liàng）的破坏性检（jiǎn）测试（shì）验，终仅有（yǒu）少（shǎo）量的产品符合要（yào）求。传统的品（pǐn）质控制（zhì）手（shǒu）段（duàn）存在着效率低（dī）、安全性能差的缺（quē）陷，因此须（xū）要建立一种（zhǒng）具有较高水平，能够（gòu）有（yǒu）效评价食品（pǐn）安全质量的体系。皮尔斯柏（bǎi）利公司检查了NASA的“无（wú）缺陷计划（huá）”（Zero-defect Program），发现这（zhè）种非破坏性检测系统总的来说是合适的，从而提出了新（xīn）的概念――HACCP，专（zhuān）门用于控制食品生产过程中（zhōng）可（kě）能出现危害的位置或加工点，包（bāo）括原材料生产、贮运过程直至食品消费等过程。HACCP被纳蒂（dì）克（kè）实验室采用（yòng）及修改后（hòu），用于太空食品生产。１９７１年，皮尔（ěr）斯柏（bǎi）利公司（sī）在美国食品（pǐn）保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出（chū）HACCP，随后美国（guó）食（shí）品与药物管理局（FDA）将其作为酸性与（yǔ）低酸性（xìng）罐头食品（pǐn）法规的制定基础。１９７４年（nián）以后，HACCP概念已大（dà）量出（chū）现在科技文献中。进入（rù）２０世（shì）纪８０年（nián）代后，WHO和FDA都在向发展中国家努力推广HACCP系（xì）统。１９８９年１１月美国国家食品微生物标准顾问（wèn）委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了（le）《用于食品生产的HACCP原理（lǐ）的基本准则》，把它作（zuò）为（wéi）工业（yè）部门培训和执行（háng）HACCP原理的法规。该（gāi）准则自１９９２年以来（lái）历经修改和完善（shàn），后（hòu）形成了HACCP的７个基本准则（zé）。而且HACCP的危害分析（xī）的（de）范围也从（cóng）微生物危（wēi）险评价方面扩展到化（huà）学和（hé）物理的潜（qián）在危害的分析上，从而为食品的安全性评价和管（guǎn）理（lǐ）提（tí）供了一个（gè）强有力（lì）的工具。美国（guó）是较早应用HACCP的国家（jiā），并在食品（pǐn）加工和制造业中强（qiáng）制性地实（shí）施HACCP的（de）监督与立法工作。

１９９３年欧共（gòng）体（EC）开始对水产品的卫生实行HACCP管理制度，主要包括两（liǎng）个方面的（de）内（nèi）容（róng）：一方面在94/4/3/EEC会议指南（nán）指出对食（shí）品（pǐn）生产人（rén）员的卫生以及（jí）其（qí）他特别需要注意的（de）问题；另一方面是在92/5/EEC会（huì）议（yì）指南上提出专门针对肉类（lèi）产品的 HACCP原理。同（tóng）期，加拿大也（yě）推出一（yī）个（gè）食品安（ān）全强（qiáng）化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在（zài）所有农业食品的生产中推行HACCP，要求每个工厂负责建立自（zì）己（jǐ）的HACCP计（jì）划（huá），农业部门对HACCP计划实施（shī）的（de）情况进（jìn）行评估，帮助（zhù）工厂按FSEP的（de）要求执行计划。日本、澳大（dà）利亚、新（xīn）西兰、泰国等国家都相继发（fā）布其（qí）实施HACCP原理的法规、命令。迄今为（wéi）止，HACCP已成为世界（jiè）公认的能（néng）有效保证食（shí）品安全卫生的（de）质（zhì）量系统。

我（wǒ）国国家进出口商检（jiǎn）局科学技术委员会食品专（zhuān）业技术委员会从（cóng）１９９０年开始进行（háng）食品加工业中（zhōng）HACCP的应用研究，制定了“在出口食品生产中建立HACCP质量（liàng）管理（lǐ）体系”导则（zé）及一些在食品（pǐn）加工方面的HACCP体（tǐ）系的具体实施方案。初届（jiè）亚运（yùn）会（huì）食品（pǐn）卫生防（fáng）病（bìng）评（píng）价中也应用了HACCP原理。同时，卫（wèi）生部食品卫生监督检验所（suǒ）等单位（wèi）开始对（duì）乳制品、熟肉及饮料等三类食（shí）品的（de）生产实（shí）施（shī）HACCP监督管理的课题进行研究，有关HACCP的（de）报道也开始频频（pín）出现在科技（jì）杂（zá）志上。但与一些发达国家相比，我（wǒ）们的研究及经验总结仍较为（wéi）缺乏（fá），除（chú）个别海产（chǎn）品出口企业不得（dé）不执行HACCP外（wài），HACCP的概（gài）念、原理和（hé）应用仍未能引起食品管（guǎn）理部门和大多数生产厂（chǎng）家的重视，这种状况（kuàng）将会（huì）对我国（guó）对外贸（mào）易的（de）发展（zhǎn）起（qǐ）到（dào）负面（miàn）的影响。因此，须在食品生产领域中加强宣（xuān）传、掌握和应用HACCP，争取尽快与世（shì）界食品界接轨（guǐ）。