危害分析及关键控制（zhì）点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危害分析（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成的一个质量保证系统的管理方式。通过对食品的加工生产（chǎn）包括从原料（liào）到消费者的整个过程的危害控制，将食品安全卫生危害消（xiāo）除（chú）或降低（dī）至安全的水平。HACCP的概（gài）念起（qǐ）源于廿十世纪五十年（nián）代，由美（měi）国航（háng）空（kōng）航天局（NASA）与美国部队的Natick实验室共同（tóng）提出，主要运用于航空（kōng）制造工业，当（dāng）时称为“故障类型（xíng）与后果分（fèn）析”。1971年，Pillsbury公（gōng）司（sī）(为美国太空计划提供食品的公司（sī））、NASA和Natick实验室联合提出了（le）食品生产的（de）过程控制推理方法，试（shì）图（tú）将（jiāng）零缺陷程序（xù）应用于宇（yǔ）航（háng）员食物的卫生质量（liàng）控制，以确保宇航食品的安全（quán）。当时，大多数食品的质量和安（ān）全性多以（yǐ）终产品检验（yàn）方式检验，要确保食品的（de）安全，就要扩大检验的范围甚至对所有（yǒu）的成（chéng）品进行检验，结（jié）果能（néng）为宇宙飞行计（jì）划提供的食（shí）品已经很少了。所以，要确保安全的维一（yī）方法，就是开发一个预防性体系（xì），防止生产过程（chéng）中危害的产（chǎn）生，这就促使HACCP的诞生。

目前已在（zài）越来越多的国家（jiā），尤（yóu）其是发达国家的食品加工行（háng）业中得到（dào）采用（yòng），并且已经得到欧盟、美国、加拿大（dà）、澳大利亚、新西兰和日本等国家和地区食（shí）品卫生主管机构（gòu），以至联合（hé）国（guó）FAO／WHO的食品（pǐn）法典委员会的认（rèn）可。七十年（nián）代初，美国国家食（shí）品及（jí）药物管（guǎn）理局（FDA）要求罐头食（shí）品生产厂在产品加工过（guò）程中实施（shī）HACCP控（kòng）制，1995年12月18日，FDA颁布了强制性的水产品HACCP法规（guī）（21CFR-123，1240）要求（qiú）从1997年12月18日起所有对美国出口（kǒu）的水产品企业（yè）须（xū）建（jiàn）立HACCP；2002年1月22日美国的（de）果蔬汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共体从1994年开始要求水（shuǐ）产品加工厂建（jiàn）立与HACCP等效（xiào）的“自查系统”；日本厚生省先后制定（dìng）了用于食用鸡、水产品等（děng）几十种食（shí）品（pǐn）生产加工的HACCP模式。国（guó）家质量监督（dū）检验检（jiǎn）疫总（zǒng）局2002年4月29日颁布的《出口食品生产企业卫生注册登记（jì）管理（lǐ）规（guī）定》、《出（chū）口（kǒu）食品生产企业卫生要求》明确（què）要求出（chū）口食品生（shēng）产企（qǐ）业,须按照国际食品法典委员会（CAC）《危害（hài）分析（xī）和关键控（kòng）制点（HACCP）体系及其（qí）应用准（zhǔn）则（zé）》的要求建立（lì）和实施（shī）HACCP体系。

1. 建立（lì）HACCP体系的基础条件和必需程序。

1.1. GMP（良（liáng）好生产操作规范）是HACCP的基础之一（yī），如（rú）中（zhōng）华人民共和国国家（jiā）标准《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94）、水产行（háng）业标准《水（shuǐ）产（chǎn）品加（jiā）工（gōng）质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全、洁净、健康食品等不同方面的强制（zhì）性要求或指南和所有（yǒu）加工（gōng）人员都要遵从的卫生标准原（yuán）则，主要涉及加工厂的员工及（jí）他们的行为（wéi）；厂房与（yǔ）地面，设（shè）备及工器（qì）具；卫（wèi）生操（cāo）作（例（lì）如工序、有害物质控制、实验室检（jiǎn）测等）；卫生（shēng）设施及（jí）控制，包括使用水，污（wū）水（shuǐ）处（chù）理，设备清洗（xǐ）；设备（bèi）和仪器，设计和工艺；加工和（hé）控制（例如（rú），原料接收、检（jiǎn）查、生产、包装（zhuāng）、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作程序）是（shì）HACCP计划的基石，主要涉及（jí）8个方面：即加工用水的安全；食（shí）品接触面的（de）状况（kuàng）与清洁；预防交（jiāo）叉污染；维（wéi）护洗手间、手（shǒu）消（xiāo）毒间、厕（cè）所的卫生设施；防止食品掺杂；适当地标（biāo）记、贮存和使用有毒成分；员工（gōng）健康状况的控制（zhì）；排除虫害。这8个方面均（jun1）有对应（yīng）的GMP法规的（de）卫（wèi）生标准。

1.3.产品（pǐn）标识（编码）、追溯（sù）和回收程序,是实行HACCP体系的前提（tí）条件之一，对（duì）产品的（de）容器、包装箱、甚至栈板要有恰当标识系统，以利于追溯和（hé）回收产品。要建立回收程序并测试该程（chéng）序是（shì）否如设定的那样有效，不可推迟到实际回收过程中危（wēi）机时刻到来时（shí）才检（jiǎn）验回收程（chéng）序是否运转有效。

1.4.设备的预防性维修保（bǎo）养计划和程序。

1.5.员工的教育和训练计划程序。要使HACCP计划有（yǒu）效实施，并使整个公司取得成功，较重要的是所有员（yuán）工，包括管理人员（yuán）都要了解（jiě）HACCP计划（huá），并接（jiē）受其中的教育和培训。