1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有（yǒu）关的危害以及导致这些危害存在的资 料（liào），以确定（dìng）哪（nǎ）些危害对食品安全（quán）有重要影响因而需要（yào）在HACCP计划中予以解（jiě）决的过程。

2.  关键控制点（diǎn）（Critical Control Point, CCP）：指（zhǐ）能够实施（shī）控制（zhì）措（cuò）施的（de）步骤。该步（bù）骤对（duì）于预防和消除（chú）一个食品（pǐn）安（ān）全危（wēi）害或将其减少（shǎo）到可接受水平非常关键。

3.   程（chéng）序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好（hǎo）生产规（guī）范（fàn）（GMP）和卫生标（biāo）准操作程序（SSOP）等（děng）。

4.  良好生产规范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为（wéi）保障食品（pǐn）安全、质量而（ér）制定的贯穿食品生（shēng）产全过程一系列措施（shī）、方法（fǎ）和（hé）技术要求。它要（yào）求食品生产企业应具备良好的生产设（shè）备，合理的（de）生产过程（chéng），完善的质量管（guǎn）理和严格的检测系统，确（què）保（bǎo）终（zhōng）产（chǎn）品的质量符合标准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品（pǐn）卫生质（zhì）量，在食品加工过程中（zhōng）应（yīng）遵守的操作规范。具体可包括以下范围：水质安全；食品接触面的（de）条件（jiàn）和清洁；防（fáng）止交叉污染；洗手消（xiāo）毒和卫生间设施（shī）的（de）维护；防止（zhǐ）掺杂品；有毒化学物（wù）的标记、贮存（cún）和使（shǐ）用；雇员（yuán）的健康情况；昆虫（chóng）和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小（xiǎo）组（HACCP team） ：负（fù）责制（zhì）定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某（mǒu）个具（jù）体食品加工或（huò）生产过程的（de）所有步骤进行的连（lián）续（xù）性（xìng）描（miáo）述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜（qián）在不利影响（xiǎng）的生物、化学或物理性因素或条件。

9.  显著危（wēi）害(Significant Hazard)：有可能发生（shēng）并且可能对消费者导致（zhì）不（bú）可（kě）接受的（de）危（wēi）害（hài）；有发（fā）生的可能性和严重（chóng）性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食品 生产、加工、销售等食物链各阶段与食（shí）品（pǐn）安全有（yǒu）重要关系的危害得到控制。

11.步骤（zhòu）（Step）：指从产品初加工到终消费的食（shí）物链中（包括原料在内）的一个点、 一个程序、一个操作或一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划中所（suǒ）建立的控制标准而采（cǎi）取的所有（yǒu）必要措施。

13.控制（Control，名词）：指执行了正确的（de）操作程序并符合控制（zhì）标准的（de）状况。

14.控制点（diǎn）（Control Point, CP）：能（néng）控（kòng）制生物、化学（xué）或物理因（yīn）素的任何点（diǎn）、步（bù）骤 或过程（chéng）。

15.关键控制点判定树（shù）(CCP Decision Tree)：通过（guò）一系列问题来（lái）判断一个控制点（diǎn）是否 是（shì）关键（jiàn）控制点的组图（tú）。

16.控制（zhì）措施（Control Measure）：指能够预防或消除（chú）一（yī）个（gè）食品安全（quán）危（wēi）害,或（huò）将（jiāng）其降低到可接受水平的（de）任何措施和行（háng）动。

17.关键限（xiàn）值（zhí）(Critical Limits)：区分（fèn）可接受和（hé）不可接受水平的标准值。

18.操作限值（zhí）(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作（zuò）者用来减（jiǎn）少（shǎo）偏离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合（hé）关键（jiàn）限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关（guān）键（jiàn）控制（zhì）点（diǎn）（CCP）的监测显示该关键控制点失去控制（zhì）时（shí）所采取的措施。

21.监测（cè）（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得到控制，而对（duì）控制指标进行（háng）有计划地连续观察（chá）或检（jiǎn）测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各（gè）要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采（cǎi）用的除（chú）监测以外的其他方法、程序、试验（yàn）和评（píng）价。