二（èr）、HACCP体系中（zhōng）危害的控制

（一）食品中常见的危害（hài）

危害是指（zhǐ）食品中存在的一些有害于人体健康的生物、化学和物理因素，它们是建立（lì）HACCP体（tǐ）系的基础。食品中有各种（zhǒng）不同类型的危害，任何（hé）一种危害（hài）都有（yǒu）可能存在于（yú）食品加工（gōng）、生（shēng）产和销售的各个环节（jiē）之中。食品中常见的危害可分为生物性危害（hài）、化学性危害和物理性危害等３大类。其中，对消（xiāo）费者（zhě）而言，生（shēng）物性（xìng）危害（hài）是较大较直（zhí）接（jiē）的危害，有可能成为潜在性（xìng）的危害，并引起食物中毒；而化学性危害则是一种对（duì）人体健康（kāng）有长期负面影响（xiǎng）的危害。

１、生物性（xìng）危（wēi）害

食品中的生物性危害主要是（shì）指（zhǐ）生物本身及其代谢（xiè）过程、代谢产物对食品原料、加工过（guò）程和（hé）成品造成的污染，这（zhè）种污染（rǎn）会损害食品（pǐn）消费（fèi）者（zhě）的健（jiàn）康。食（shí）品的生物（wù）性危（wēi）害较有可能会导致疾（jí）病的广泛爆（bào）乏（fá），因（yīn）此人（rén）们对生物（wù）性危害较为（wéi）重视。食品（pǐn）中的生物性危害按生物的种（zhǒng）类主要分为以下（xià）几类：

（１）细菌性危害。引起（qǐ）食物中毒的细菌及其毒素造成的危（wēi）害。

（２）真菌性危（wēi）害。真（zhēn）菌及其毒素（sù）和有毒蘑菇造成（chéng）的危害。

（３）病毒和立（lì）克次氏体。甲（jiǎ）型肝炎病毒、诺瓦（wǎ）克病毒等引（yǐn）起的危害。

（４）寄生虫病。原生动物和绦虫造成的危（wēi）害（hài）。

（５）昆虫。蝇类、蟑螂和螨类等造成的危害。

HACCP体系研究（jiū）生物性危害的（de）关键是针对具体生物、具（jù）体过程进行（háng）具体分析，及时认识和发现生产的食品中存在的生物（wù）性危（wēi）害。因此，作为食品生产者，食品科（kē）技人员，必须（xū）对食（shí）品中致病菌的生物学特征、毒素产生的条件及预防控制措（cuò）施有所了解。这对于制定HACCP计（jì）划和（hé）控制食（shí）品中（zhōng）的生（shēng）物（wù）性危害是非常必要的。 

２、化学性危害

食品（pǐn）的化学性危（wēi）害是指有毒的（de）化学（xué）物质污染食品（pǐn）而引起的（de）危（wēi）害（hài），例如（rú）一些常见的化（huà）学性食物中毒。化（huà）学性危害对消费者的影响可（kě）能是长期的（即慢性危（wēi）害），如具有至癌性或蓄积性的化学（xué）物（wù）质（zhì）（如汞）能在身体里（lǐ）蓄积很多年（nián）才被发现；化学性危（wēi）害对消费者的影响也可能是短期的（de）（即急（jí）性危害），如氰化物（wù）中（zhōng）毒。随着科学技（jì）术的发展和（hé）自然资源的（de）大量开发使用，使过去隐（yǐn）藏在地壳中的（de）元素大量（liàng）进入人类（lèi）环境，与（yǔ）此同时大（dà）量的有机化合物也随（suí）化学工业进入人类环境，从而（ér）造成（chéng）水源、大气、土（tǔ）壤和（hé）食（shí）物等广泛（fàn）性的化学污染。食品的化学性危（wēi）害在产品生（shēng）产的任一阶段都有（yǒu）可能发生，包括（kuò）食品原料的种植生长、食品的生产（chǎn）制造（zào）以及成（chéng）品（pǐn）的消费。其（qí）中，食品原料的生产过程（如农药、化肥、生长促进剂等）是较常发生化学性危（wēi）害（hài）的环节。

如果（guǒ）按污（wū）染物质的性（xìng）质（zhì）分，食品中的（de）化（huà）学性危害又可分为以下几（jǐ）类：

（１）化（huà）学（xué）清洗剂。在（zài）食品（pǐn）的预处理或加工操作（zuò）中，化学清洗剂（jì）是常见的（de）化学性危（wēi）害物。清洗剂可能会残留（liú）在用具或管道工程的（de）管（guǎn）道和加工机械上，从而污染（rǎn）食（shí）品，也可（kě）能会在（zài）清洗操作过程中飞（fēi）溅到附近的（de）食（shí）品上。

因此在制定HACCP计划时，须注意控制清洗（xǐ）操作过程（chéng）中的化（huà）学（xué）性危害（hài）。例如：检查已清洗的机械有否清洗剂的（de）残（cán）留；或者使用无毒性的化学清（qīng）洗剂，并对清洗程序进行适当的设计（jì）和管理。

（２）农药。农（nóng）药是用（yòng）于控制或（huò）杀死害（hài）虫，通常包括杀虫剂、杀菌剂（jì）、除草剂、杀鼠剂、食品保藏剂、工业（yè）或家庭卫生消毒剂等等。农药的使用范围较（jiào）广，无论在农业、工业、航海和（hé）家庭中，都（dōu）有广泛的应用；其中，与食品安全质（zhì）量较为相关的是农业（yè）生产中使用的农药。除了误食（shí）农药的危险外，农药对人体（tǐ）的较大（dà）危害就是（shì）在食品中的残留。农药残留（liú）是指使用农（nóng）药后残存于生物体、食品（pǐn）和环境中（zhōng）的微（wēi）量农药原体、有毒（dú）代谢物、降解（jiě）物和（hé）杂质的总称，是一种重（chóng）要（yào）的化学性危害。当农药残（cán）留超过较大限（xiàn）量时，将（jiāng）对人畜产（chǎn）生不良影响，甚至会通过食物链对（duì）生态系统中的生物（wù）造成毒害。农药对人体的危害（hài），包括致畸、致突变、致（zhì）癌，甚至对人类生殖系（xì）统（tǒng）以及下一代的身（shēn）体健康都（dōu）会有影响。

中国是世界上生产和（hé）消费农药量较（jiào）大的国家之一。早在２０世纪（jì）５０年代，我国（guó）就大量应用农药来防治作物（wù）虫（chóng）害（hài），５０～６０年代，中国主（zhǔ）要使用有机（jī）氯农（nóng）药六（liù）六六和滴滴涕（tì），但由于该农药（yào）残留（liú）严重，１９８３年已停（tíng）止生产和使用。近年来杀虫剂、除草剂、杀菌剂、植物生长（zhǎng）调节（jiē）剂、粮（liáng）食防虫剂和杀鼠（shǔ）剂（jì）等化学农药的广泛使用，特别（bié）是（shì）有机磷杀虫剂农药的大量使（shǐ）用，使得农药（yào）残留（liú）现象十分严重。研究发现农药污染有（yǒu）９０％是通过食（shí）品进入人体的，而只有１０％是通过大气和（hé）饮水进入（rù）人体（tǐ）的。因（yīn）此有必（bì）要对食品中的农药残留（liú）进行管理和（hé）监督，例如通过立法形成确（què）定农药的限制（zhì）使用（yòng）种类，并制定残留限值。

（３）增塑剂和包装材料。包装（zhuāng）材料中含有的某些增塑剂和塑料添（tiān）加剂能够通过（guò）与（yǔ）食品物料（liào）的直接接（jiē）触，从而迁移进入食品。这种迁移决定了塑料添加剂（jì）成分和食品类型，例如（rú）增（zēng）塑（sù）剂和其（qí）他塑料（liào）添加剂在脂肪性食品中迁移现象就比其（qí）他物（wù）料的食品更为严重（chóng）。制定HACCP计划时，我们应该（gāi）了解当前食品包装（zhuāng）材料和塑料用具（jù）存（cún）在的问题（tí），并在HACCP体系中建（jiàn）立相应的（de）控（kòng）制措施，对包装材料中增塑（sù）剂和其他（tā）塑料添加剂的迁移现象进（jìn）行必要的检查和研究。

（４）其他化学（xué）物质。食品（pǐn）中含有的可能对人体健（jiàn）康产（chǎn）生不良作（zuò）用（yòng）的化学（xué）物质，如（rú）兽（shòu）药残留、化学添加（jiā）剂、有毒金属、亚硝酸盐、硝酸盐和Ｎ－亚硝（xiāo）基化合物、多氯联苯等，都是HACCP体系的（de）危（wēi）害分析点。