在HACCP的七个基本原理中（zhōng），原理一就是"危害分析和预防措施"，要想做好危害分析（xī），食（shí）品加工者须获得（dé）潜在危害（hài）的有关（guān）知识，弄清楚危害的概念。在（zài）HACCP中，"危害（hài）"指的是食物中可能引起疾病或伤害的情况或污染。这些危（wēi）害主（zhǔ）要分为三大类即：生物的危害、化学的危害（hài）和物理的危害（hài）。而在食品中（zhōng）发现的令人（rén）厌恶（è）的（de）昆（kūn）虫、毛发、脏（zāng）物或腐败等，因为它们经常不是直接的与产品的安全有关，除非这些条件（jiàn）直接（jiē）影响到食品（pǐn）的安全，否则，它们不在HACCP计划 的控制范围之内。但这不等于说这种现象是可以容忍的，它们将（jiāng）由良好操作规（guī）范（GMP）和卫（wèi）生标准操作（zuò）程（chéng）序（SSOP）来控（kòng）制，也就是说HACCP不（bú）是一（yī）个孤立的系统，而是建立在GMP和SSOP基（jī）础（chǔ）之上的。它们的关系在以（yǐ）后的文章（zhāng）中（zhōng）还会具体谈（tán）到（dào）。

    在影响食品安全的三大类危害中，生物的危害占（zhàn）80~90。生物的危害包括有害的（de）细菌、病毒和寄生虫。食品中的（de）生（shēng）物危害既有可能来自（zì）于原料，也有（yǒu）可能来自于食（shí）品（pǐn）的加（jiā）工（gōng）过（guò）程。微生物种类繁多分布（bù）广（guǎng）泛（fàn），被划分成各（gè）种类型。食品中重要的微生物（wù）种类包括：酵母、霉菌、细菌、病毒和原（yuán）生动（dòng）物（wù）。酵（jiào）母、霉菌一般不引起食品中（zhōng）的生（shēng）物危害（虽然某（mǒu）些霉菌产生有害（hài）的毒素，毒素属化学（xué）危害（hài）），只有细菌、病毒和原生动物能引起食品的（de）生物危（wēi）害，使食品不安（ān）全。

    在生物危害中，有害（hài）细菌引（yǐn）起的食品危害又占到（dào）90。细（xì）菌危害是指某些有害细菌在食品中（zhōng）存活时，可以通过活菌的摄入（rù）引（yǐn）起人体（通常是肠道（dào））感染（rǎn）或预先在食品中产生（shēng）的细菌（jun1）毒素（sù）导致人类中毒。前者称为（wéi）食品感染，后者称为食品中毒。这些致（zhì）病菌根据其有无芽（yá）胞可分为芽胞菌和（hé）非（fēi）芽胞菌（jun1），芽（yá）胞菌有肉毒梭菌、产气荚膜梭菌和蜡样芽梭菌；非芽胞菌有（yǒu）流产布氏杆菌、猪布氏杆菌、空肠弯曲杆菌（jun1）、致病性大肠杆菌如（rú）O157：H7大肠（cháng）杆菌、李斯特菌（jun1）、沙门（mén）氏菌属、贺氏（shì）杆菌、致病性金黄色葡萄球菌、脓性链球菌和弧菌等。由于细菌是活的生命（mìng）体，需要营养、水、温（wēn）度以及空（kōng）气条件（需氧（yǎng）、厌氧或兼性），因此（cǐ）通过控制这些因（yīn）素，就能有效地抑制（zhì）、杀灭致病菌，从而把细（xì）菌危害预防、消（xiāo）除或减少到可（kě）接受水平，例（lì）如，控制温度和时间是（shì）常用（yòng）且（qiě）可行的预防措（cuò）施（shī），低温可（kě）抑制微生物（wù）生长，加热可以杀（shā）灭微（wēi）生物。

    病毒（dú）象其它（tā）微生物一样到处存在。它们非常小，自身不能再生，病（bìng）毒只有进入一（yī）个合适的寄主内时（shí），才能利用寄主细胞内的材料进行复制生长。与食品安全有关的病毒主要有肝炎（yán）A型病毒和（hé）诺活克（kè）病毒。病毒传递到食（shí）品通常与不良（liáng）的卫生状况（kuàng）有关，通过充分加（jiā）热产品和防止加（jiā）热后的交叉污染可（kě）以预防。

    寄生虫也（yě）是需要有合适的寄主才能存活的（de）生物（wù）。世界上有几千（qiān）种（zhǒng）寄生虫，只有约20的寄生虫能在食物或水中发现（xiàn），通（tōng）过食品感（gǎn）染人类的大（dà）约有100种，它们主（zhǔ）要是线（xiàn）虫、绦虫（chóng）、吸虫和（hé）原生动物等。原生动物是单细（xì）胞（bāo）动物，食品（pǐn）中寄生的原（yuán）生动物有痢疾阿米巴、肠伯氏鞭毛虫等，它们（men）对人体（tǐ）都能造成危害。通过完全加（jiā）热（rè）食品可以杀死所有食品所带的寄生虫。

    化学危害也有三类（lèi）。一类是天然的（de）化（huà）学物质，如霉菌毒素（sù）、组胺（àn）、鱼（yú）肉毒素（sù）和（hé）贝类毒素等（děng），它们主要存在于植物、动物和微（wēi）生物中（zhōng）。二是有意添加（jiā）的化学药品--食品添加（jiā）剂（jì），如（rú）防腐剂、营养添加剂和色素添加剂等。这些化学物质（zhì）并不总是代表危（wēi）害，只有（yǒu）它们的用（yòng）量超过了规定（dìng）的（de）使用量时，才会对消费者造成潜（qián）在（zài）的危害。第三类化学危害是无（wú）意地或偶然加（jiā）入的化（huà）合（hé）物。如农用（yòng）杀（shā）虫剂（jì）、除草（cǎo）剂、抗（kàng）菌素和（hé）生长激（jī）素等的残留、有（yǒu）毒元素超标、消毒剂（jì）和清洁（jié）剂等污染食品都有（yǒu）可能造成化（huà）学危害，这种危（wēi）害较难控制，也是我国目前遭受贸易壁垒（lěi）较多的一种危（wēi）害。化学污（wū）染可以发生在食品生（shēng）产和加工的任何阶段。要（yào）消除（chú）这种（zhǒng）危害，须从种养殖的源头抓（zhuā）起，否则，危害一（yī）但进入食（shí）品，就（jiù）很（hěn）难再将其消（xiāo）除。

    物理的危害包括任何在食品中发现的不正常的（de）潜（qián）在的有害的外（wài）来物（wù），如玻璃（lí）、金属（shǔ）等。这类危（wēi）害是较常见的（de）消费者投诉的问题，因为伤害立即发生（shēng）或吃（chī）后（hòu）不久发生，并且伤害的来源是容（róng）易（yì）确认（rèn）的（de）。

    对影响食（shí）品安全的任何危害，在HACCP计（jì）划中都（dōu）要采取（qǔ）相应措施，将其消（xiāo）除或降低到可接受水平。由于危害（hài）的种类很多，且（qiě）危害的种（zhǒng）类是随时随地（dì）不断发展变（biàn）化的，食品加工者应通过各种媒体，获得食品（pǐn）潜在危害的有关知（zhī）识（shí），以确保食（shí）品（pǐn）安全（quán）。